Madrid siempre ha sido una ciudad de bares. A comienzos del siglo XX contaba con cerca de 1.500 tabernas. Hoy en día hay más de 15.000 bares. Pero hace diez años, nadie habrá imaginado que en 2024 Madrid formaría parte de The World’s 50 Best Bars, la lista que recoge los mejores bares del mundo. La evolución de la coctelería en Madrid ha seguido un ritmo lento pero imparable. Desde la aparición del vermouth hasta la invención de la media combinación, el coctel ha ido creciendo lentamente en el imaginario del público madrileño. La fascinante historia de esta evolución, desde la aparición providencial de Pedro Chicote hasta la llegada de Diego Cabrera, es la que nos cuentan François Monti y Abraham Rivera. Una historia cargada de anécdotas y vaivenes. Sacudida por una guerra y una durísima postguerra pasando por la llegada de la democracia, la Movida y la post movida y así hasta llegar al momento de plenitud en el que nos encontramos.

La publicación que editamos desde la Academia Madrileña de Gastronomía es un libro necesario para contar la historia de todos estos establecimientos, sus artífices y su evolución desde principios del SXX hasta nuestros días. Un libro muy vinculado a Madrid, fundamental para comprender y valorar la evolución de la cultura coctelera madrileña y de la que apenas existe bibliografía.

Contaba el recientemente desaparecido Lorenzo Díaz, buen amigo y cronista de la historia gastronómica de Madrid, que el primer cambio en las costumbres tabernarias de los madrileños ocurrió durante la década de 1920 con la aparición del vermouth. Hasta entonces siempre se había hablado de la hora del aperitivo, pero la aparición de esta bebida fortificada transformó su nombre a “la hora del vermouth” potenciando ese periodo del día previo al almuerzo o la cena en las que cada cual preparaba con unas copas el momento de ponerse a comer. El Ritz y el Palace eran los templos de la hora del vermouth que se servía con aceitunas rellenas de anchoas, el último grito en lo que al aperitivo se refería. En las mesas de los cafés se bebía una variedad del vermouth que era el “Vicente”. Un vermouth aliñado con amer picon que, según cuentan, se puso de moda por ser una mezcla inventada por el torero Vicente Pastor y quizá fue lo más parecido a un coctel primitivo que se hacía en Madrid.

Aunque probablemente el punto de inflexión ocurriera en 1922 cuando Emilio Saracho, un adinerado empresario bilbaíno, decidió viajar a Londres acompañado por un joven y prometedor barman que trabajaba en el Ritz llamado Pedro Chicote. Su objetivo era buscar ideas para abrir en Madrid la mejor coctelería del reino. Así se creó El Cock.

Posteriormente Chicote inauguraría su propio negocio y, en 1931, abre en el número 12 de La Gran Vía el Museo Chicote. El resto de la historia la descubrirán leyendo las entusiasmantes páginas de este libro.

La biografía de los autores tampoco es que demuestre que han nacido en la barra de un bar. A François Monti el nombre le delata: un ejecutivo de banca belga que descubre los cocteles cuando es destinado a trabajar en la India y tiene que pasar las aburridas tardes en el bar del hotel.  Abraham Rivera, por su parte, es un periodista especializado en narrar las vicisitudes de la noche madrileña. Durante una temporada fue disc jockey en el Cock pero jamás se interesó por los cocteles que allí se servían. Fue, en cambio, un artículo de encargo sobre cocteles para El País Semanal el que despertó su curiosidad por los combinados.

Debo confesar que, al igual que los autores, personalmente, también soy un advenedizo en esto de la mixología. Desde mis primeros pasos en los tiempos de la post Movida aprovechándome de la “Hora feliz” en el precoz Casa Fugger de Juan Luis Recio, donde bebí mi primer dry Martini acompañado de un Julepe de Menta (había que pedir dos combinados para que el dos por uno saliera rentable), hasta la primera vez que le pedí un vodkatini a un paciente Fernando del Diego con la intención de impresionar a una chica queriendo imitar a James Bond. Ambas experiencias, convenientemente afeadas por los autores, figuran en el manual de lo que no hay que hacer cuando se visita una coctelería.

Estos balbuceos no me han impedido seguir intentando aprender y disfrutar de este apasionante mundo. Sobre todo, a partir de 2009 cuando la apertura de los hoy tristemente desparecidos Le Cabrera de Diego Cabrera y el O’Clock de Carlos Moreno supuso un revulsivo en la escena madrileña y abrieron un camino al que posteriormente, ya en 2012 se unirían el 1862 Dry Bar.

Una de las características de la coctelería madrileña es que siempre se ha acompañado de una más que razonable oferta gastronómica. La gente en Madrid quiere beber bien, pero también comer bien.  Hoy en día ya no se concibe que una apertura hostelera de cierto nivel no venga acompañada de una buena oferta de coctelería, son los clientes los que lo demandan, ya que el coctel no es una opción cara para empezar una comida. En Madrid hay miles de restaurantes donde tomar un cóctel como aperitivo, durante la comida o después, a la vez que siempre ha habido coctelerías en las que también se sirve comida.

En el Madrid de 2024 coexisten bares de todo tipo: coctelerías clásicas, contemporáneas, speakeasies; incluso coctelerías sin hielo. Aquí se recogen todas las tendencias de la mixología más en boga, desde la ecológica hasta la molecular, pasando por la de fermentación y macerados o la de autor. Creo que es algo único y que solamente pasa en las grandes capitales del coctel.

Estamos en un momento muy dulce. El boom de la coctelería es tan grande que ya ha calado en nuestra ciudad para siempre. Además, al igual que ocurrió con otros movimientos como La Nueva Cocina Vasca, entre las nuevas generaciones de barman madrileños, se observa que hay mucho compromiso, compañerismo y apoyo entre todos los profesionales y esto es algo impagable.

Hoy en día en Madrid se bebe mejor que nunca, la capital se ha asentado como una de las mejores embajadas líquidas de Europa, junto a Londres y al nivel de Nueva York. Bebedores clásicos y nuevos aficionados se han unido en unos momentos de efervescencia coctelera que hunde sus raíces en Museo Chicote, Del Diego o Mazarino y que se ve reconocida en listas como el 50 Best Bars o Top 500 bars.