En pleno corazón del barrio de Quintana, rodeado de establecimientos dirigidos a la numerosa colonia de inmigrantes –especialmente latinos– que vive en la zona, está Ají y Sillao, una sencilla pero auténtica casa de comidas peruana en la que –desde hace 6 años– Miguel Chong y Lulie Denegri, hacen felices a propios y extraños con su genuina cocina chifa (fusión culinaria peruano-cantonesa)

Para conocer cómo llegó Miguel Chong a desarrollar el gusto por la cocina chifa y sus habilidades en los hornos y fogones hay que remontarse a finales del siglo XIX, o principios del XX, y seguir la pista de su abuelo paterno, Federico Chong Wong, que, en fecha indeterminada –con tan solo 11 años– huyendo de la miseria china de su Cantón local, se embarcó de polizón en un mercante británico, que después de dios sabe cuántas exóticas escalas marítimas, recaló finalmente en Londres. Federico, vivió su adolescencia londinense pululando seguramente por los ambientes más canallas, marginales y ludópatas de la ciudad del Támesis. Como muchos años después confesaría –sin mucho detalle–, en Inglaterra dejó una hija natural. De su paso por París en tiempos de la Gran Guerra y principios de los felices años 20, no hay, sin embargo, constancia alguna de que el abuelo Chong incrementase su progenie. En su errante y turbulento deambular juvenil por el mundo, además de herencia genética, es probable que Federico dejase, por donde quiera que fuese, más de una deuda de juego, ya que, según testimonios familiares su afición a los juegos de azar era legendaria.  A finales de la década de 1920, o a comienzo de los años 30, Chong Wong, impulsado por la necesidad, o poniendo distancias con las deudas, llegó por fin– como tantos otros compatriotas suyos de la época– a Perú. Muy pronto, Federico, destacó dentro de la comunidad china peruana por su maestría culinaria, subiéndose rápidamente al carro de la incipiente corriente de la cocina chifa, e impulsado por su innata intrepidez se las ingenió para buscarse un socio y abrir en la mismísima plaza mayor de Lima – Plaza de Armas–, Chifa Kuo Wa, el que, sin ninguna duda, sería a lo largo de los años 50 y 60 del pasado siglo, el restaurante más famoso del país y el preferido y más frecuentado por la alta sociedad limeña. Era frecuente que el presidente del gobierno del momento a su llegada al restaurante se acercase a Chong Wong y le dijese: “Federico, ¿con qué plato me vas a sorprender hoy?”. Federico sorprendió con su cocina y con alguna de las novedades que introdujo en el establecimiento como, por ejemplo, los comedorcitos privados, o “boxes reservados”, ideales para las reuniones discretas, o para encuentros románticos. En un anuncio publicado en el periódico La Prensa, de 1955, bajo la delicada ilustración de una elegante asiática comiendo con palillos, podía leerse: “Chifa Kuo Wa, el aristocrático local del centro de Lima donde saborear la exquisita y afamada comida chifa”. Además de ser el primer restaurante peruano en ofrecer alta cocina oriental servida con cubertería de plata, mantelería de hilo fino y camareros uniformados con librea; lógicamente, en una de las salas más reservadas del local se organizaban –¡Cómo no don Federico! – grandes partidas de madjong (juego chino de fichas) que podían durar muchas horas, o incluso días.

Todo este larguísimo preámbulo para llegar a decir que Aji y Sillao; aunque es una humilde casa de comidas que nada tiene que ver con el opulento y mítico Chifa Kuo Wa limeño, sí que conserva en sus platos el legado culinario del célebre abuelo Federico Chong, que a través de sus hijos – padre y tíos de Miguel– transmitieron a su nieto toda la sabiduría tradicional de la cocina chifa y criolla.

Miguel Chong y Lulie Denegri; ingenieros informáticos de profesión, ambos hijos de familias chinas afincadas en Perú y pareja desde hace casi cuatro décadas, cuando ya llevaban 25 años en Madrid y con sus hijos recién independizados, pensaron que quizás podía ser buena idea montar algún negocio propio – al margen de sistemas, redes y datos– que les permitiera ser más independientes y pasar más tiempo juntos. Lo primero que intentaron fue hacer algo parecido a lo que se hace en los barrios chinos (chinatowns) de San Francisco, Bangkok, Londres… vender carne asada –para llevar–, con las piezas expuestas puertas afuera del local; pero se encontraron con que la normativa sanitaria en España dificultaba mucho el tema. No obstante Miguel y Lulie no cejaron en su empeño de hacer algo, y como se dieron cuenta de que lo que la gente quería de verdad era comer lo que Miguel Chong cocinaba para amigos y familiares, dieron un giro completo a su proyecto, inaugurando a finales de 2019, Ají y Sillao, un minúsculo restaurante de no más de 7 mesas y 14 o 15 plazas. En esta modesta casa de comidas chifa, Chong –según él mismo dice–, no hace más que replicar las recetas y platos de su abuelo Federico Chong Wong. Miguel es quien cocina y Lulie la que se encarga del comedor; ambos parecen haber aplicado a su pequeño negocio hostelero la misma pasión, rigor, y voluntad de excelencia ingenieril que practicaron durante toda su vida laboral. Esa obsesión por la perfección y el trabajo bien hecho es la que lleva a este veterano informático, reconvertido en chef, a buscar los mejores productos y elaborar personalmente, y en el momento, todas las salsas, aderezos y platos que ofrece en el restaurante. Denegri, por su parte, hace las veces de maitre y camarera, con eficaz y encantadora amabilidad asiática.

Si te plantas delante del local, y no sabes dónde vas, seguramente te pensarás si entras, o no, porque la humilde fachada de Aji y Sillao no te hace pensar en lo que después te encontraras dentro, especialmente en el plato. Para empezar, nada más cruzar el umbral de la puerta te recibe la luminosa sonrisa de Lulie. Su cálida voz y natural afabilidad tiene algo de acogedora sensación familiar. Dentro, el mínimo espacio del restaurante está aprovechado al máximo. A la derecha, junto a la ventana, una mesa para cuatro y dos más pequeñas. De frente, una hilera de otras cuatro mesas para dos; a la izquierda de las cuales, y a la vista, se encuentra la pequeña cocina acristalada donde oficia Cong. Impolutas paredes blancas, mesas luciendo impecables manteles a cuadros… Todo respira un aire de sencilla, y honesta pulcritud.  

Con el paso del tiempo, Miguel ha ido ampliando la carta, yendo –a petición del comensal– más allá de la pura cocina de fusión chifa para incluir en su propuesta platos de la tradicional cocina criolla peruana. “El cliente es siempre el que nos ha ido dando la pauta para seguir mejorando y avanzando”, nos asegura el chef. 

Al hablarnos de su forma de entender la cocina que elabora, Miguel Cong no deja de insistirnos en los aspectos que diferencian tanto sus platos como la experiencia que el cliente puede vivir y disfrutar en Ají y Sillao. Miguel nos habla de su exigente selección de los mejores productos y nos dice que cada semana se levanta un par de veces a las cuatro de la mañana para ir a Mercamadrid y escoger las mejores corvinas salvajes que entren en el día. Para acreditarnos la afirmación, nos muestra un montón de imágenes suyas sosteniendo especímenes de corvina de entre veinticinco y treinta kilos; tan grandes que, sostenidos en vertical por el propio cocinero –dada su corta estatura– parecen de similar talla. Según nos comenta, cuando el asentador del mercado central tiene un ejemplar de más de un día, siempre le dice: “Miguel ese no es para ti”. Nos asegura que la carne también es de uno de los mayoristas de referencia de Mercamadrid, y el proveedor de los patos, el mismo de los mejores chinos de la capital. Mientras Miguel nos cuenta todo esto, Lulie, sonríe dulcemente y asiente con la cabeza mientras que una pareja recién llegada la saluda y abraza con la mayor de las familiaridades. Aprovechando el momento, Miguel apostilla: “Esa es la otra cosa que nos diferencia…; aquí los clientes son como de la familia”.

Para subrayar lo mucho que a la gente le gusta su cocina, Cong no puede resistir ilustrarnos con un par de recientes sucedidos: “No hace mucho entró al restaurante una pareja a la que yo noté algo tensa. Se sentaron; miraban hacia los lados, hacia los platos que pasaban, hacia mi pequeña cocina a la vista… Yo notaba que estaban como extrañados o incómodos, porque nuestro local es muy sencillo, muy básico, muy pequeño… Me acuerdo que les llegó el primer plato –habían pedido cebiche– …, lo probaron, cerraron los ojos y comentaron algo entre ellos…Llegó el segundo plato, que era un ají, e hicieron lo mismo… Al final se relajaron completamente y al terminar la comida me llamaron para decirme: ‘Mire señor, nosotros hemos comido en Maido, en El Central (establecimientos que han encabezado en algún momento la lista de los mejores restaurantes del mundo), en La Mar de Miami… y, probablemente, el cebiche que hace Vd. es uno de los mejores que hemos probado y, sin ninguna duda, su ají de gallina, es el mejor que hemos comido nunca’…”

Sin apenas pausa para respirar, Miguel aprovecha para relatarnos otro reciente episodio que tiene que ver con el pato asado –uno de los platos más singulares y más demandados en Aji y Sillao– y que tiene como protagonista una clienta de Zurich. “Hará un par de meses apareció por aquí una señora suiza de aspecto muy distinguido que nos dijo ser muy fan del pato asado. Tan fan, que cuando viaja a cualquier ciudad del mundo quiere comer el mejor pato laqueado. En Madrid venía con muchas expectativas de probar el que prepara uno de los restaurantes chinos más importantes de la ciudad. Al concluir la comida me dijo que el pato del conocido restaurante le había gustado, pero que el nuestro, el nuestro…, ¡ah!, era otra cosa. Y yo creo que es verdad, porque el que prueba nuestro pato, regresa… Es otra cosa, una receta del abuelo, que, por su aliño, forma de marinarlo, tipo de cocción, ingredientes…, es diferente.” 

Con independencia de las positivas anécdotas que nos refiere el cocinero de Aji y Sillao, los platos que prepara Miguel Cong en su impecable minicocina, y sirve Lulie en su diminuto y casero comedor, tienen, en su mayoría, el genuino sabor a la mejor y más auténtica cocina tradicional peruana y chifa que pueda encontrarse.  Entre sus platos más celebrados están el cebiche de corvina salvaje, la sopa wantán y el pato asado; aunque son casi igualmente demandados el arroz chaufa premium, el ají de gallina, el lomo saltado con arroz, la causa limeña… Un plato que no siempre figura en carta, pero que, si lo tienen, merece la pena pedirlo, es la corvina al ajo crocante dorado. De postre tienen interés especial los helados artesanales de Lúcuma o Guanábana, exóticas frutas de tiempos preincaicos. ¡Ah!, y esta apetecible carta elaborada al momento con productos frescos y, en muchos casos con técnicas ancestrales, dependiendo de lo que pidas, puede salirte entre 35 y 45€

El boca a boca ha conseguido atraer a esta humilde casa de comidas peruana del populoso barrio madrileño de Quintana a gente de todo el mundo y condición; desde comensales venidos expresamente Suiza, Japón o Nueva Zelanda, hasta periodistas de renombre, embajadores plenipotenciarios, personajes de Silicon Valley, altos responsables de grupos hoteleros internacionales, o, incluso, algún premio nobel, sí, sí, tan nuestro y peruano como Mario Vargas Llosa; que un día, con muchas ganas de probar auténtica cocina tradicional peruana, le reveló a Miguel que el ají de gallina que él le hizo y que tanto le gustó, le recordaba el que servía su abuelo en el añorado Chifa Kuo Wa de Lima.

Sin saber ellos muy bien por qué, Miguel y Lulie, esta pareja de humildes hosteleros de última hora, fueron invitados a impartir un taller de cocina chifa en la última edición de Madrid Fusión, donde fueron recibidos y reconocidos por el alcalde de Madrid y el embajador de Perú en España. ¡Merecido se lo tienen!