Adolfo Muñoz pertenece a esa vieja casta de pioneros hosteleros que, contra viento y marea , cuando todavía lo gastronómico español no gozaba ni de la salud ni del prestigio del que ahora disfruta tanto dentro como fuera del país, él ya se aventuró a llevar su maestría culinaria nada menos que a Japón; país al que casi los únicos españoles que, por entonces, iban o estaban , eran los jesuitas herederos de los primeros evangelizadores de la antigua Zipango, y algunos intrépidos cuadros flamencos postfranquistas.
Corría el año 1991 y Adolfo, como un moderno colonizador gastronómico, plantó sus reales en el Imperio del Sol Naciente. Hay que estar un poco loco, o estar muy seguro de uno mismo, para tener la audacia y la osadía de desembarcar en un mundo, en ese momento y en tantos aspectos, tan en las antípodas del nuestro ; porque como decía la famosa canción de “No me pises que llevo chanclas” ¡ Qué lejos está Japón !. Lejos en todos los sentidos, y más que en ningún otro, en el culinario. Pero allí que se fue Adolfo, “españoleando”, como entonces se decía, con nuestro famoso jamón ibérico, nuestros castizos arroces y sus primeras reinterpretaciones de la culinaria castellano manchega. Adolfo, sin ser probablemente muy consciente de ello, fue de los primeros que hizo eso que hoy tiene tanto valor para el país y que no es otra cosa que hacer Marca España.
Adolfo anduvo entre Toledo, Tokio y Yokohama varios años, hasta que, quizá por lo lejos que sentía una parte de su negocio, decidió, en pleno éxito de sus sucursales niponas, replegarse a sus dominios manchegos para profundizar en su cocina y en su actividad nacional.
Adolfo lleva en lo suyo casi ya medio siglo, desde que en 1966, con 13 años, entró de pinche en el restaurante toledano “El Quijote”. De entonces a aquí, aquel chaval que vivió en su pu
eblo natal de Belvis de la Jara entre los pucheros de su madre y la recogida familiar de la uva y la aceituna, ha consolidado uno de los mas importantes grupos hosteleros españoles. En 1979 Adolfo y su inseparable Julita abrieron “Adolfo”, el buque insignia del grupo. Era a finales de los años 70, coincidiendo con el boom de la nueva cocina vasca y Adolfo, inspirado por aquel espíritu de renovación de la cocina de siempre, de los Arzak, Subijana,……., empezó también él a refinar, suavizar y a hacer mas ligera y saludable la cocina y los platos tradicionales de su tierra manchega. “Adolfo” es hoy día uno de los restaurantes nacionales de referencia y uno de los grandes de la cocina de Castilla-La Mancha. En la carta de “Adolfo” pueden verse y degustarse, en este momento, platos tan apetecibles como : flor de calabacín en tempura y pisto manchego; crema de espárrago blanco y almendra con caviar de Rio Frio; cigala, alcachofas y chutney de plátano ; carpaccio de langostas, granada y maracuyá; atún rojo, quínoa algas y frutos secos; merluza, crema de guisantes y tirabeques; paloma torcaz y arroz meloso con azafrán; perdiz roja de Toledo, dos texturas, dos temperaturas; jarrete de cordero lechal en su jugo, miel y pisto manchego; lechón asado y calabaza… Entre los postres hay que destacar las migas dulces y el falso pisto manchego; sin dejar de decir que el excelso mazapán que elabora Adolfo, entra en otra categoría de sabor superior que merecería llamarse de otra forma.
El restaurante “Adolfo” está situado en pleno centro histórico de Toledo y ocupa dos edificaciones distintas: una casa mudéjar del s IX y otra posterior del s XII. Si estás en el comedor de entrada y levantas la vista, podrás disfrutar de una visión excepcional; verás que estás comiendo debajo de unos artesonados policromados de los s. XIII y XIV.
Para Adolfo, la gastronomía es “comida y vino”, quizás por eso en 1997 creó un pequeño viñedo en el Cigarral Santa María, propiedad de la familia. El viñedo-bodega en cuestión, que alberga el cigarral, es, probablemente, el único viñedo urbano existente en el mundo dentro de una ciudad Patrimonio de la Humanidad. Tanto el cigarral como el viñedo y la casa de la familia Muñoz, están situados en uno de los puntos con, posiblemente , la vista mas privilegiada de Toledo; justo donde en su día hubo un castro celta, donde después se construyó una villa romana y unos jardines musulmanes y donde también existió un olivar milenario desde el que se dice que Carlos V reflexionaba sobre su inmenso imperio mientras miraba la famosa ciudad de las tres culturas.
Quien esto escribe, tuvo la oportunidad de tomar parte en la cata decisiva que debía decidir los vinos a embotellar este año bajo la etiqueta de “Pago del Ama”, marca que aglutina la pequeña producción de no más de 3000 botellas por variedad de esta pequeña bodega delicatessen; a algunos de cuyos vinos, Parker ya ha dado 94 puntos en su conocida clasificación de los mejores vinos del mundo. Hay Pago del Ama monovarietal de Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y Merlot. La responsabilidad de la bodega es de Adolfo Muñoz junior, uno de los tres hijos de Adolfo y Julita. Verónica, la hija, se encarga de “Adolfo” el restaurante de Toledo y Javier, además de ser el enólogo jefe de la bodega, es el director del “Palacio de Cibeles”, restaurante que el grupo familiar tiene en Madrid y del que más adelante hablaremos. Julita, por su parte, además de aglutinar a toda la familia y llevar la economía doméstica, se encarga de coordinar y programar todas las actividades y eventos que organiza el Cigarral de Santa María.
Además, a escasos 50 m. del restaurante, Adolfo conserva otra joya de la milenaria historia de la ciudad de Toledo, una cava de vinos judía del s. IX en la que atesora más de 35.000 botellas con más de 2800 referencias distintas, entre las que se encuentran los mejores vinos y champagnes del mundo: Romanée Conti Gran Cru, Petrus, Château Lafite, Dom Perignon, Krug…
Adolfo es un ser que no para, que está en permanente movimiento y que no se deja nunca en paz. Entra en la cocina y da los últimos toques a un ceviche; sube a lo alto de la terraza de su hotel y al bajar pasa el dedo por una barandilla denunciando el mínimo polvo que ha detectado; entra en el comedor y hace unas cucamonas al hijo pequeño de unos clientes; llega a su huerto ecológico y se pone a regar una minúscula planta aromática mientras habla por teléfono sobre un posible nuevo programa de TV; baja a la bodega y empieza a catar vino; sube a la cocina de su casa y comienza a improvisar un aperitivo, al tiempo que se interesa por la boda civil que está teniendo lugar en el cigarral…….Difícil seguir el ritmo de este proteínico e hiperactivo personaje. La incombustible energía de Adolfo le permite estar e intervenir en casi todo lo que tiene que ver con su grupo de empresas. Adolfo es un perfeccionista obsesivo, un trabajador infatigable y un improvisador consumado. Sirva de ejemplo de esto último su anécdota con el grupo Volkswagen y la reunión anual de sus mas altos ejecutivos que, en pleno septiembre de hace algunos años, alguien le planteó organizar con urgencia. ¿Qué hacer para sorprender y complacer a los responsables de uno de los mayores grupos automovilísticos del mundo que entre otras grandes y míticas marcas cuenta con Bentley, Lamborghini, Bugatti, Porsche o Audi ? Pues nada, se les trae en helicóptero hasta el mismo Cigarral, allí se les provee de unos petos de piel, se les da a todos ellos unas tijeras, unos guantes apropiados, una cestita.. y se les pone a vendimiar el viñedo.. Adolfo, el día señalado, desde lo alto de la barandilla de una de las terrazas de su Cigarral, contempló como los decisores mas conspicuos de las tendencias mundiales del lujo y la sofisticación automovilística le cosechaban cuidadosamente toda la Syrah del año.. Ellos, entre sorprendidos y encantados , celebraron, como nunca, la reunión corporativa del año.
Poco tiempo después, en un encuentro informal, Arias Cañete, el por entonces ministro de agricultura español, le diría a Adolfo que “.. no sabia de ningún viñedo del mundo con vendimiadores tan cualificados y de tanto nivel y que además le hubieran pagado por hacerle la vendimia.” Adolfo en estado puro.
El grupo Adolfo tiene en Toledo, además del restaurante Adolfo ; Colección Catedral, un local de tapas y un obrador de pastelería y panadería ; el Cigarral de Santa María, para grandes eventos ; la bodega de Pago del Ama; la Escuela de Hostelería de Toledo (de la que han salido ya 1500 profesionales para el sector); un hotel con encanto “Casa Urbana Adolfo”… El grupo Adolfo tiene, asimismo, participaciones en el hotel de 5 estrellas Eugenia de Montijo.
Por lo que se refiere a Madrid, desde que hace unos años el grupo Adolfo consiguiera adjudicarse los espacios gastronómicos del Palacio de Cibeles, Adolfo y su hijo Javier (actual director del restaurante) han logrado colocar al “Palacio de Cibeles” entre los establecimientos punteros de la capital de España. Aquí, como en Toledo, la filosofía culinaria de Adolfo es la obligada e inequívoca seña de identidad del sitio: respeto a la tradición, al producto, a lo saludable, utilizando las mas modernas técnicas de cocina y originales toques innovadores. Estos son algunos de los platos actuales del Palacio de Cibeles: Cecina de ciervo, orégano y aceite de oliva virgen extra; salmorejo con granada de albahaca; verduritas al vapor del huerto de Toledo y crema de queso manchego; hígado de pato fresco a la plancha, pan de especias y brotes tiernos; arroz con infusión de azafrán y verduras con queso manchego; lubina salvaje simeji, packchoie; perdiz de Toledo dos texturas dos vinos; paletilla de cordero con pisto manchego.
Aparte del Palacio de Cibeles que está en la sexta planta del edificio del Ayuntamiento de Madrid, en la segunda planta del mismo edificio Adolfo tiene también “Cibeles Colección”, un local mas informal y sencillo en el que se puede tomar una selección de platos y tapas realmente ricas : berenjenas con miel y humus de garbanzos; huevos rotos con setas y foie; presa ibérica con rissotto de trigo y setas; Lomo de Merluza y salsa de mejillones. En la terraza de la sexta planta, además de tener las que, probablemente sean las mesas de restaurante con mejores vistas de todo Madrid, Adolfo tiene también una magnífica terraza para tomarse una tranquila copa mientras se disfruta de una buena música y del mas sugerente y luminoso Madrid nocturno.
No hay muchos ejemplos de grupos empresariales en la industria hostelera española como el creado por Adolfo Muñoz . Alcanzar reconocimiento profesional en el mundo de la restauración no es fácil, pero puede lograrse; lo que es mucho mas difícil es conseguir el éxito profesional y empresarial dando lugar a un grupo en el que prácticamente no falte de nada: restaurantes, huertas, viñedos, bodegas, escuela de cocina, tiendas gourmet, bares, hoteles……
Adolfo Muñoz ha obtenido el reconocimiento de la critica, del publico ,de las instituciones y de los propios compañeros de profesión : dos estrellas en la Guía Repsol, Premio Nacional de Gastronomía, Medalla de Oro al Merito Turístico, Premio Nacional de Hostelería …….. Pero Adolfo Muñoz, seguirá haciendo más y más cosas sin parar, porque está en su naturaleza de emprendedor entusiasta y vitalista empedernido. Claro que en este viaje de vida y obra, Adolfo, “El Grande” de Toledo y Madrid, ha tenido la gran ayuda y suerte de contar a su lado con una familia que secunda y sigue de manera incondicional su ritmo y sus iniciativas: su mujer, Julita y sus hijos , Adolfo, Javier y Verónica.
