Adaly, una de las sorpresas de los últimos tiempos en el siempre disputado panorama de la restauración madrileña celebra su tercer aniversario, al tiempo que su joven chef Eduardo Guerrero acaba de cumplir 26 años. Sería lógico preguntarse cómo puede ser que un cocinero tan joven como Eduardo haya conseguido en tan corto espacio de tiempo que su restaurante figure ya en las guías Repsol y Michelin… La posible respuesta quizás sea que tuvo una buena y sólida formación en el Bohío del televisivo y estrellado Pepe Rodríguez, y que luego, Guerrero, decidió ponerle imaginación a la esencia de la tradición, creando con atrevimiento y depurada técnica, platos y sabores de siempre, pero con novedosos, inspirados y muy personales toques culinarios.

De alguna manera podría decirse que muchas de las propuestas de Adaly actualizan la tradición llevándola al futuro. Entre las diversas y felices creaciones de Eduardo, hay que hablar de sus ya celebrados snacks y entrantes como: las patatas bravas Adaly con salsa picante de la casa y alioli de tres ajos; los canelones de cocido con su caldo; o su risotto de trigo con calabaza, queso gorgonzola DOP y nueces. No menos conocidos y valorados, entre los platos principales, están: el bacalao frito con espinacas a la crema y pistacho; la corvina con crema de fabada y pil pil de piparras; el pichón soasado flor manchega de parfait almendrada, albóndigas del propio pichón y salsa pepitoria; el cordero a la mantequilla y guiso de setas… Una de las debilidades del joven chef, y especialidad de la casa, son los platos de caza, que, en temporada invernal, asoman en la carta de Adaly; como la pluma de jabalí con salsa holandesa de manteca de orza, o el lomo de ciervo con mermelada de hinojo.

Si tuviéramos que detenernos en un plato de la honesta y singular cocina de producto y temporada de Adaly, para ilustrar con él la particular concepción culinaria de Eduardo Guerrero, bien podríamos hacerlo, por ejemplo, fijándonos en la versión de sus callos. Si te decides por pedir este casero y tradicional plato, comprobarás que, en boca, los callos tienen toda la plenitud de sabor, textura, e intensidad que uno desearía; además de un indefinible plus y una suave y gelatinosa armonía, que no sabrías muy bien a qué achacar. Luego, ya producida la ingesta, cuando el bocado pasa al aparato digestivo, notarás también con sorpresa y saludable satisfacción, que la memoria de pesadez muchas veces asociada a este popular guiso, no parece tener nada que ver con los callos de Adaly. La explicación a ese conjunto de placenteras e inusuales sensaciones, es obra de la privilegiada e innovadora mano del chef. En la elaboración de sus callos, Eduardo ha procurado evitar un resultado graso y en exceso picante, manteniendo todo el sabor, plenitud y suculencia del plato. Aquí va la explicación y el porqué de todo ello:

1º Mezclar la adecuada proporción de callos, pata y morros 

2º Incluir chorizo de ciervo, que en palabras del propio Guerrero: “Dan sabor y aroma, pero sin el punto graso del chorizo tradicional”

3º Evitar el gluten utilizando para espesar los callos únicamente el propio colágeno que desprenden las carnes

4º Cocer las viandas a fuego lento, muy lento… hasta que quedan tiernas, muy tiernas.

5º Añadir el sofrito –preparado aparte–, con zanahoria, cebolla, ajo, clavos de olor y una punta de jamón ibérico bien picado

6º Aromatizar y dar un toque especial de color, sabor y exotismo al plato, agregando cayena rota, pimentón de La Vera (tanto dulce como picante), gochujang –picante típico coreano– y kimchi.

7º Ya fuera del fuego, para acompañar, presentar de manera distinta, y dar un toque crujiente al plato, incluir una lámina, o pequeños trozos de chicharrón frito.

El agradable comedor de Adaly está dirigido por Julio Guerrero, padre de Eduardo, que además es el sumiller del restaurante.

Adaly ofrece dos menús degustación y una carta abierta para que, a voluntad, sea siempre el propio comensal quien decida. A lo largo del año sus propuestas se renovarán con cada temporada.

Con su respeto por el producto y con la honestidad y altura técnica de su trabajo, Eduardo Guerrero está contribuyendo, desde Adaly, a preservar  pulir y proyectar hacia el futuro el sabor y autenticidad de la cocina tradicional.