BIENVENIDA
Buenas tardes y bienvenidos a los Premios de la Academia Madrileña de Gastronomía. Gracias a todos y todas por acompañarnos un año más.
Queremos agradecer a la Comunidad de Madrid que nos preste esta casa para celebrar esta ceremonia, que ya está en su 8ª edición. Estos premios son el reconocimiento a lo mejor de la cultura gastronómica madrileña. En estas 8 ediciones se han convertido en un referente del sector hostelero, un sector que es impulsor de la economía y la cultura madrileña. Hoy premiamos a las cocinas, a los profesionales, a las empresas, a las familias y a los productores que destacan por su trabajo impecable, su buen hacer y su trayectoria extraordinaria. Desde la Academia, queremos que estos premios sean también una ocasión para reunir a todos los protagonistas del sector. Queremos que esta sea una oportunidad para intercambiar ideas, y hacer balance de un año más.
La Academia Madrileña de Gastronomía empezó siendo, en 2005, una pequeña reunión de gastrónomos apasionados. Hoy, casi 20 años más tarde, reconozco estar orgulloso de que hayamos sido capaces de convertir lo que en un principio era un grupo de aficionados en una Corporación de Derecho Público formada de manera altruista por entusiastas y profesionales de la gastronomía de esta región. Un proyecto ilusionante que crece sin parar mano a mano con las instituciones y empresas madrileñas.
Estoy realmente satisfecho de los logros del último año: a través del contrato marco de colaboración con el Ayuntamiento de Madrid seguiremos ayudando a promocionar la cultura gastronómica de esta ciudad. Ha sido un año prolífico en publicaciones, proyectos, iniciativas y colaboraciones con diversos organismos públicos y privados.
Gracias por todo esto.
Muchos me habéis oído decir que Madrid es actualmente una de las capitales gastronómicas del mundo. Y lo es, porque en ella se puede comer de maravilla y disfrutar todos los estilos y rangos de precios. Nuestra gastronomía goza de una salud envidiable y somos la ciudad de moda donde todos los cocineros quieren venir a abrir sus restaurantes. ¿Y por qué pasa esto? En mi opinión Madrid tiene un gran tesoro, que es su idiosincrasia. La autenticidad de sus bares, tabernas y restaurantes: los estrellados, los bistrots de autor, los centenarios y los de cocina regional e internacional. Cada uno de ellos representa la gastronomía madrileña. Eso es lo que hace de nuestra comunidad un lugar vibrante, acogedor, emocionante y siempre divertido. Los establecimientos en la base de la pirámide gastronómica son la puerta de entrada a los productos y restaurantes de alto nivel. El entramado de bares y casas de comidas de barrio son una extensión de los hogares de los madrileños, un lugar de encuentro y acogida.
No quiero hoy ponerme nostálgico y reclamar que las cosas no cambien. De hecho, os pido que cambien. Nuestra hostelería debe adaptarse a los tiempos, evolucionar para ser mejores. No vale de nada vivir de espaldas a las tendencias y a los cambios en las costumbres. Pero no perdamos la oportunidad de mantener nuestra autenticidad y nuestro carisma. Y para ello debemos poner las herramientas para que nuestros bares, tabernas, casas de comidas y restaurantes con personalidad e identidad puedan seguir abiertos. Al igual que los edificios, museos y monumentos históricos, hay bares, tabernas y restaurantes que son patrimonio de la ciudad. Estos lugares en los que hemos crecido, celebrado, aprendido, donde incluso nos hemos enamorado, han formado parte de la vida de los madrileños durante generaciones. Muchos de los que todavía sobreviven se enfrentan a múltiples retos para seguir abriendo cada día. Nuestra intención es que la Academia sirva de catalizador para identificar los desafíos de la restauración en el Madrid de hoy, para que nuestro Madrid siga siendo una capital gastronómica mundial, auténtica y única.
Quiero pues dar las gracias a todos lo que trabajáis para que otros lo pasemos bien, comamos bien, paguemos un precio justo, y queramos repetir. Estamos en deuda con cada uno de vosotros. Deseo mostrar también mi agradecimiento a todas las personas e instituciones que han hecho posibles estos premios: Paco Hernández, Bea Garaizabal, Helena Vaello, Carmen Artola y Charo Astorga, así como a la Comunidad de Madrid, Mahou, Banco de Sabadell, Jamones Arturo Sánchez y Vinos de Madrid.
Antes de despedirme quisiera mencionar a dos personas muy queridas que nos han dejado este último año: El primero de ellos es Lorenzo Díaz, “el mítico Llorenç” sociólogo, historiador y cronista culinario de la Villa de Madrid que nos dejó a finales del año pasado. Y, en segundo lugar; a un periodista, crítico gastronómico, bodeguero, referente, maestro y, sobre todo, amigo; Víctor de la Serna. Víctor es una de las personas que más ha hecho por promover la gastronomía de Madrid, y para muchos como yo, ha sido una inspiración para dedicarnos a este mundo. Ojalá su espíritu crítico e inconformista, su profundo conocimiento de la cocina española y del vino, junto con su capacidad para analizar tendencias culinarias y su criterio nos inspire y nos recuerde que no debemos dar nada por hecho. En su último artículo, de hace apenas unos días, repasaba la historia de la calle Mesón de Paredes, donde un antiguo convento, dañado en la guerra civil es ahora un centro educativo. En cambio, la taberna de Antonio Sánchez ha sobrevivido a todo. Hoy quiero brindar por que más tabernas nos sobrevivan, y que, en vida, las hayamos podido disfrutar.
Me despido con el deseo de que ésta sea solo la octava de muchas ediciones de unos premios que reconocen el talento y el buen hacer de unos profesionales de nuestra región. Un reconocimiento necesario a un sector único, reflejo vibrante de nuestra cultura y del que estamos profundamente orgullosos hoy, y por muchos años.
Gracias a todos de nuevo por acompañarnos hoy.
Rogelio Enríquez
Presidente
GALERÍA DE PREMIADOS
PREMIO RESTAURANTE/ COCINA
Osa
No hace ni dos años que el restaurante Osa abrió sus puertas y ya se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad de Madrid. Jorge Muñoz y Sara Peral son los creadores de este proyecto absolutamente especial. Está situado en un chalé en la Rivera del Manzanares, un enclave peculiar que es un ejemplo de lo que allí ocurre. Técnicas variadas de aparente sencillez, pero con un enorme trabajo detrás, todo basado en un producto seleccionado a conciencia. Texturas que sorprenden y sabores deslumbrantes apoyados por una espectacular bodega y un servicio que funciona como un reloj.
PREMIO SUMILLER
Luis Baselga
Luis Baselga estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y se especializó en el servicio de sala, especialmente en el área de la sumillería. Una decisión de la que nos congratulamos porque gracias a eso ganamos a uno de los más grandes sumilleres de España. Le conocimos en su paso por diferentes restaurantes de la capital, como Efímero, Triciclo o Roostiq, a los que llegó tras sus inicios en el londinense Benares, donde ya demostró su buen hacer. En la actualidad, podemos disfrutar de su trabajo en el restaurante del grupo Dani García: Smoked Room. Con dos estrellas Michelin y una soberbia cocina, Baselga se encarga de hacer la experiencia superlativa con sus selecciones de vinos.
PREMIO COCINA DE MERCADO
La Buena Vida
La Buena Vida es un lugar en el que relajarse y ser feliz. Carlos Torres y Elisa Rodríguez son los creadores de esta local. Dedicados al mundo de las finanzas, hace ya 24 años que decidieron que lo suyo iba a ser la restauración. Desde entonces están en la calle Conde de Xiquena con toda la discreción, pero ofreciendo día tras día alegrías emplatadas. Carlos es el encargado de hacer magia en la cocina, trabajando el mejor producto de temporada lo justo para que ofrezca lo mejor de sí. Mientras, en su acogedora y reconfortante sala, Elisa se ocupa de que te sientas siempre a gusto. Con elegancia, sencillez y todos los cuidados con los que consiguen que según terminas de comer, ya quieras volver. Canónica cocina de mercado envuelta en distinción.
PREMIO COCINA INTERNACIONAL
Le Bistroman
En una ciudad como Madrid, donde se multiplican los restaurantes de cocinas de todo el mundo, es curioso que no haya una extensa oferta de gastronomía francesa; pero, por suerte, contamos con el mejor representante: Le Bistroman. Abierto en 2019 en un elegante local muy cerca de la Ópera, sus artífices son el hostelero Miguel Ángel García Marinelli y el cocinero Stéphane del Río. La decoración y menaje nos trasladan a Francia desde el primer instante y su carta está llena de sugerentes recetas del país galo. Clásicos con algunos toques actuales, como sus patés, la ya irreemplazable terrina de salmón ahumado, el maravilloso pithiviers de pichón o el solomillo Wellington. Todo elaborado con un gusto enorme, respetando y afinando el recetario tradicional. A esto se suma una bodega con estupendas referencias, encabezadas por el champagne, y un servicio de diez que, por supuesto, no baja el nivel.
PREMIO BARES Y TRAGOS
Del Diego
Del Diego nace en 1992, cuando Fernando del Diego se lanza a cumplir su sueño de tener su propia coctelería, tras una larga experiencia en el cercano Museo Chicote. Del Diego es un negocio familiar en el que el tristemente desaparecido Fernando, trabajaba mano a mano con sus hijos, quienes han continuado con su legado. Con una decoración inspirada en los bares de Nueva York y a un paso de la Gran Vía, es parada obligada para todo el que sepa apreciar los tragos bien hechos. Siempre en las proporciones justas según la preparación y, lo más importante, adaptándose a los gustos personales de cada cliente. También ofrece una carta de picoteo ideal para acompañar a las bebidas.
PREMIO MUNDO DEL VINO
La Fisna
La Fisna es el reflejo de Delia Baeza y su pasión por el vino. Situado en el barrio de Lavapiés, nace en 2011 como una pequeña tienda y distribuidora de vinos, algunos de los cuales se daban a probar y en la que podías tomar una botella pagando el descorche. Con ese mismo espíritu, se trasladó a un local cercano, pero más grande, donde se convirtió en un verdadero bar de vinos. Con referencias de todo el mundo, para todos los gustos, y una carta de comida de lo más apetecible, este espacio ha ido adaptándose a los tiempos. El placer de recorrer cada rincón, elegir la referencia preferida y que la pongan en temperatura para beberla tranquilamente con su excelente tomate, sus estupendos guisos o una tabla de quesos seleccionados es un auténtico delirio.
PREMIO PRODUCTO DE MADRID
Aceituna de Campo Real
La aceituna de Campo Real es uno de los grandes productos de la Comunidad de Madrid. Pertenecen a la variedad manzanilla y gran parte de su secreto se encuentra en su aliño elaborado a base de tomillo, hinojo, orégano y, en ocasiones, ajo. Además, puede añadirse laurel, mejorana o comino, de forma que las de cada productor tienen un sabor único. Con una historia de más de 200 años, suponen el 75 % de la producción de aceitunas de toda la región y son las únicas con denominación de calidad. Esto se debe a su cuidado proceso desde el campo hasta la mesa. Tomar una caña bien tirada mientras cae un platillo de aceitunas es uno de los grandes placeres de la vida.
PREMIO ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
Cuenllas
Cuenllas es toda una institución para el universo gastronómico de Madrid. Esta tienda de productos delicatesen comenzó su andadura en 1939. Un espacio que te absorbe con su encanto y que, a pesar de su limitado espacio, parece contener todas las tentaciones posibles. Conservas, tés y cafés, chacinas de todo tipo, jamón, foie gras, quesos, ahumados, especias… Y qué decir de la bodega donde se pueden encontrar algunas de las más grandes etiquetas de grandísimas casas. Pero Cuenllas es mucho más, y desde los años 80 cuenta con un bar y restaurante en el local contiguo donde ofrecen cocina tradicional. Y, además, desde 2017 Cuenllas Salesas, un bar de vinos para pasar un buen rato abriendo botellas diferentes y picando deliciosos platillos.
PREMIO PROYECTO EMPRESARIAL GASTRONÓMICO
Grupo Paraguas
El Grupo Paraguas es un modelo de éxito gastronómico que hemos visto crecer desde 2004. Sandro Silva y Marta Seco son los promotores de este proyecto. El Paraguas fue su primer restaurante; con una cocina de corte clásico, sencilla y reconocible, rápidamente se convirtió en un destino perfecto. En 2011, llegó Ten con Ten, todo un éxito. Tras él, Ultramarinos Quintín, Amazónico —que tiene ya sedes en Londres, Dubái y Mónaco—, The Jungle Jazz Club, Numa Pompilio, Aarde, Origen, La Destilería y, desde hace tan solo unos días, Aúrea y The Library. Todos ellos completamente diferentes, pero con un denominador común: hacer que el cliente, busque lo que busque, lo pueda encontrar allí.
PREMIO PROYECTO SOCIAL SOSTENIBLE
Mo de Movimiento
Mo de Movimiento es un novedoso concepto que trata de promover el consumo consciente en todos los ámbitos; una mirada diferente centrada en la inclusión social y el respeto al planeta. Para conseguir estos objetivos utilizan materias primas y productos artesanos y ecológicos provenientes de pequeños productores. El antiguo Teatro Espronceda es el espacio que da cobijo a esta iniciativa tras una importante rehabilitación basada en los mismos valores que el resto de este proyecto que pusieron en marcha Felipe Turell y Javier Antequera en 2020. Porque aquí los valores de la sostenibilidad y la economía circular están presentes en cada elemento. Todo ello para conseguir dar forma a sus recetas de corte italiano. Además, hace alrededor de un año se sumó a la familia un hermano pequeño: Tramo.
PREMIO RECONOCIMIENTO A TODA UNA VIDA
Familia De Andrés (Casa Rafa)
Casa Rafa es más que un restaurante, es una institución y eso se lo debe a la familia que ha estado y continúa aquí al pie del cañón. Rafael y Rodrigo Andrés lo inauguraron en 1958 y ahora son sus hijos, Rafa y Miguel Ángel, los que continúan con la empresa. Abrió sus puertas en modo bar, con una barra donde ofrecían el mejor marisco que podían conseguir en formato tapa. Situado en la calle de Narváez, su éxito fue creciendo, así que tuvieron que ampliar el local hasta convertirse en lo que es en la actualidad; se esfuerzan día a día por conseguir la mejor materia prima, llegada de las costas para hacer las delicias de los que allí acuden. O de mantener la receta de esa ensaladilla única o preservar guisos de toda la vida que no deben perderse jamás. La esmerada atención de sus propietarios y de todo el personal para que los comensales sientan en Casa Rafa como un auténtico hogar es su máximo valor.
