Casa Ciriaco o la Pepitoria Centenaria
1887
En el año en que se empezó a construir la Torre Eiffel en París, se publicó por primera vez Sherlock Holmes, Fortunata y Jacinta, y se estrenó en Milán la ópera Otello, de Giuseppe Verdi. Mientras en Madrid, en la calle Mayor 84 (hoy 88), abría un despacho de vinos bajo el nombre de Casa Baliñas.
Desde entonces, no ha parado de acumular anécdotas y clientes, hasta llegar al día de hoy. Pero con tantos años de historia, es evidente que hay una historia por medio que contar…
1906
El entonces Casa Baliñas sobrevive a su quehacer diario, sin más dificultades que las de cualquier negocio en aquella época (que no eran pocas), hasta que el 31 de mayo, cambiaría la historia de este local para siempre.
Madrid se engalana para la boda real de Alfonso XIII con Victoria Eugenia. El enclave de Casa Baliñas es estratégico, ya que su calle, une la Plaza Mayor con el Palacio Real. La calle es un hervidero de gente. Desde el cuarto piso del edificio, un anónimo espectador lanza desde su balcón un ramo de flores blancas al cortejo nupcial. Salvo por dos detalles, ni es un espectador, sino un terrorista, ni es un ramo de flores simplemente, sino que lleva escondida una bomba en su interior. Va dirigido a la pareja real.
El ramo rebota en algún punto, y erra su destino. Deja 25 muertos y más de 100 heridos de entre los madrileños que se acercaron a felicitar a los novios. El vestido de la novia está lleno de sangre. Casa Baliñas se convierte en testigo excepcional, formando parte de una historia para olvidar: la boda real más sangrienta de la historia. En la plazuela de enfrente, se erige un modesto monumento en homenaje las víctimas, que se puede contemplar todavía.
1917
Entran a trabajar los hermanos Pablo y Ciriaco Muñoz Sainz.
1923
Pablo y Ciriaco se hacen dueños del local, quedándose con la licencia del negocio.
1929
Ciriaco se encarga de abrir una parte del local, como restaurante, y cambia su nombre tal y como lo conocemos hoy. La clientela va creciendo poco a poco, y personajes ilustres degustan los platos que Ciriaco idea en la cocina. De los primeros y más famosos: la gallina en pepitoria. Se sigue cocinando el guiso como antaño, con gallina, azafrán, almendras y yema de huevo. Todo a fuego lento. Un guiso un tanto atípico, contradictorio por concepto: muy modesto, pero con el valoradísimo azafrán como ingrediente clave. Pese al éxito popular, costó afincarlo en la mente quizá un poco “cerrada” de los clientes modernos de finales del siglo XX, que lo consideraban un plato “de pobres”.
Hoy en día, es una referencia y una excusa para peregrinar hasta ahí desde cualquier punto de Madrid. Esta humilde Academia Madrileña, sin ir más lejos, la ha premiado en 2021 como el mejor plato tradicional.
1967
Tras varios años de bonanza en la casa, pese a la posguerra y las penurias que sufría la población española en general (con el desabastecimiento de muchos artículos), Casa Ciriaco pasa a manos de Ángel y Godofredo (el carismático “Godo”) Chicharro.
De lo mejor que han hecho por Casa Ciriaco, es “fichar” en cocina a la simpar doña Amparo Moreno, sobrina de Luisa Moreno, la esposa de Ciriaco, con lo que la continuidad estaba asegurada.
Con la regencia de Godo, y doña Amparo en la cocina, Casa Ciriaco se consolida como una referencia del buen comer y beber en Madrid. Doña Amparo recupera una carta tradicional con croquetas, callos a la madrileña o con garbanzos, empanadillas (¡¡empanadillas!! ¿quién las hace ya?) y un sinfín de guisos caseros que, con su buen hacer, conquista los estómagos de clientes propios y ajenos.
El restaurante, se va ampliando cada vez que un local adyacente se queda libre. De ahí las diferentes estancias y zonas dentro del local. Una taberna a la entrada, y dos salones comunicados por un pasillo en el que está la cocina a la vista.
La clientela sigue aumentando tanto en el bar como en el restaurante, y no es casualidad ver por esos días a escritores, artistas, toreros, periodistas, militares (la iglesia castrense está enfrente), gentes de la clase alta e incluso de la familia real que se mezclan con el público popular. El gran pintor Ignacio Zuloaga tuvo mesa reservada, siempre la misma, durante largos años. En su entorno, se veían con el pintor personas tan conocidas como Domingo Ortega, Sebastián Miranda, Juan Cristóbal, Julio Camba -magnífico cultivador de la literatura gastronómica- Antonio Díaz Cañabate o Juan Belmonte, que la frecuentaba cada vez que pasaba una temporada en Madrid.
Preside el salón una acuarela de Grau Santos dedicada a los amigos de Julio Camba y una fotografía del busto del escritor cincelada por Juan Cristóbal. El cuadro es la fachada de Ciriaco. Si tiene el lector curiosidad, le invitamos a acudir al local y ver las fotos que adornan las paredes de Casa Ciriaco. Es hacer un repaso por la historia de España del último siglo. Como aperitivo, le adelantamos que D. Antonio Mingote, muy amigo de la casa, diseñó su característico sello.
2015
Al fallecer repentinamente Ángel, luego Godo, y perder doña Amparo el esplendor de sus facultades, se convierte Casa Ciriaco en un buque sin rumbo, que lo lleva al borde del naufragio. Sufre la peor crisis de su historia. La clientela ha desaparecido.
Pero hete aquí, que en ese momento entran en acción dos personajes ya conocidos para nosotros, apasionados de los centenarios de Madrid, y dueños (hoy) de tres de ellos.
Cuando la situación de Ciriaco llega a los oídos de Alfonso Delgado (Casa Alberto) y Daniel Waldburger (La Casa del Abuelo) ponen remedio de inmediato, y cogen las riendas de Casa Ciriaco para salvarlo de su cierre.
Con sus incontables años de experiencia, entre los dos, renuevan personal, comienzan muchas obras de reparación del maltrecho estado del restaurante, reforman las cavas subterráneas transformándolas en salones con las consiguientes reformas de cocina e instalaciones para darles servicio, y comienzan con ilusión renovada una etapa para devolver el lustre a este ya mítico restaurante.
En sala entra Carlos Figueroa, que se afana en mantener la tradición de la casa. Se mete en cocina para mejorar las recetas heredadas de Doña Amparo, que ocasionalmente, todavía visita el restaurante, llevándole sus pies por inercia directamente a la cocina.
2020
Cuando empieza a marchar de nuevo Casa Ciriaco tras las reformas mencionadas, llega la crisis del Covid a nuestras vidas, y por ende, a las que dependen de Casa Ciriaco. Tras el obligado cierre del restaurante, vuelve a abrir tímidamente. La sorpresa es mayúscula, cuando descubre Carlos primero, y el resto de equipo después, que los vecinos de Madrid salen a la calle a apoyar Casa Ciriaco.
Clientes que llevaban años sin pisarlo, volvieron a hacerlo arrimando el hombro y demostrando una solidaridad del pueblo de Madrid que todavía emociona a sus actuales dueños.
Hoy
A día de hoy, es más que un disfrute sentarse en una mesa de Casa Ciriaco. Es un honor. Y por muchas razones: disfrutar de la carta tan cuidada, concienzudamente diseñada para mantener la tradición de la buena cocina de la casa, sentirse entre las paredes que rezuman historia, contemplar la colección de vinos centenarios que conservan en las reformadas cavas del siglo XVIII de la planta baja (con Vega Sicilia de 1917, vinos de la Casa Real o de la Armada Española), es un ejercicio que todo madrileño o visitante debería hacer. Y todo bajo la atenta mirada del Apóstol Santiago, que preside en piedra el Salón Real, discreto, testigo de tantas tertulias y anécdotas.
La barra está llena de gentes del barrio, gastrónomos empedernidos (como nosotros), y mucha gente joven. La tapa caliente o fría que te ponen con la consumición, es un buen aliciente. Las míticas empanadillas de bonito, una ración de callos, albóndigas, rabo de toro o croquetas de las de toda la vida, es otra.
Ciriaco ofrece una cocina decorosa, aceptada con agrado por tan distinguida clientela, muchos amigos del buen yantar. Es una cocina sin complicaciones, de repertorio breve y de meritoria sinceridad en las materias primas y en los guisos. Además de la imprescindible gallina en pepitoria, bien merecen la pena los escabeches, las albóndigas, los judiones estofados con perdiz o unos premiados callos con garbanzos. La carta, además, incluye una de las propuestas más provocadoras: la “Tortilla Ayuso”.
Isabel, la presidenta de la Comunidad, es clienta habitual de la casa desde hace muchos años, y han querido homenajear su lealtad con una tortilla de morcilla (exquisita), que juega con el pimentón simulando una bandera de España. Cuando se pregunta el porqué del nombre, por el bar resuena un “porque es una tortilla con muchos huevos y picantona”.
Sea como fuere, es fácil encontrársela entre la clientela, pues el edificio de Grupos Municipales, conocido también como “Mayor 71” está cerca, y muchas veces coinciden comidas multitudinarias de los diferentes partidos, y se palpa el buen clima que hay entre ellos.
Casa Ciriaco sigue siendo lugar de referencia. Goza de una nueva oportunidad, que no debemos permitir desaprovechar, tras este nuevo rumbo que ha tomado de la mano de dos hombres con una misión clara: devolver el lustre a los Centenarios de Madrid.
Sea por la carta de vinos con más de 100 referencias – afortunadamente la renovación también le ha llegado al vino, y hemos superado el tradicional Valdepeñas de la casa-, sea por acercarse luego a la Plaza de la Villa, Palacio Real o Plaza Mayor de paseo, sea por “cotillear” la galería de fotos de los personajes más insospechados de la sociedad española y del mundo, o sea por disfrutar de un plato castizo y casero de la mayor calidad.
Ciriaco representa una de las últimas defensas del Madrid romántico que no se resigna a sumirse en el anonimato de la sociedad de masas y de restaurantes franquiciados. Y su visita debería ser obligada si realmente uno quiere presumir de conocer Madrid.
Si no ha ido hoy mismo por allí, francamente, no sé a qué está esperando…
