Si hay un plato icónico de la gastronomía madrileña ese es el cocido Madrileño, un plato que representa, hasta cierto punto como la ciudad de la que proviene, la síntesis de todos los cocidos españoles. Un ejemplo más de la capacidad madrileña de integrar a todas las culturas.
La Real Academia de la Lengua definía a principios del siglo pasado la olla como la » Vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces algún embuchado, y todo junto se cuece o se sazona” Y continuaba: “Es en España el plato principal de la comida diaria»
De todos los platos tradicionales de la gastronomía española el único común para casi la totalidad de España es el cocido, el plato cumbre de la cocina de las evaporaciones. Formas de cocido aparecen en todas las regiones: El cocido vasco, el extremeño, las variaciones de las ollas gallegas, el cocido riojano, el puchero andaluz, el “sota, caballo, rey” de Burgos, el cocido nupcial de siete carnes canario, «l’olla de tres abocás» valenciana, la Escudella i carn d’olla catalana, la presa de predicador de Aragón… todos ellos variedades de una misma idea aunque con distintos acentos.
Mucho se ha divagado sobre el origen del cocido. Algunos opinan que nació como un derivado menos ostentoso de la «olla podrida» medieval, mientras otros, más minuciosos, afirman que se deriva de la «Adafina«, el plato más popular que tenían los sefarditas para celebrar el «Shabat«. Que, al igual que nuestro cocido, se descomponía en tres platos: La sopa, la verdura y la carne. Sea como fuere, el cocido tal y como hoy lo concebimos procede del SXVII, cuando se populariza el uso de la patata y se incorpora a las demás hortalizas que constituyen el guiso.
Cuenta Manuel Martinez Llopis que en los años cincuenta el plato más solicitado solía ser el cocido, por nutritivo y abundante. Además era muy socorrido para las amas de casa pues a primera hora de la mañana ponían a cocer lentamente la olla mientras se iban a la compra dejando el cocido al amor de la lumbre y a su vuelta se encontraba el guiso ya medio terminado.
Por su parte, Mariano Pardo de Figueroa, más conocido como el Dr Thebusem, el primer gastrónomo literario-histórico del SXIX, afirmaba que el cocido, parecía ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, aunque carecía (aún) de una forma concreta que obligara a todos. En cambio, su sucesor, Dionisio Perez (Post Thebusem) afirmaba que el cocido madrileño representaba la fórmula sintética de todos los cocidos españoles; resaltando el espíritu de equidad del pueblo de Madrid “que sabe ampliarse o estrecharse según la grandeza o humildad de cada mesa”. Así había un cocido que podía llamarse aristocrático, el de tres vuelcos y otro más humilde “para obreros y estudiantes en patronazgo»
«El cocido es, con los callos, el plato más popular de la capital española, o por lo menos lo fue hasta nuestra guerra civil» afirmaban Nestor Lujan y Juan Perucho en su libro de la cocina española. Y añadían «A partir de la guerra civil el cocido pierde la importancia que tenía. Por un lado está el tremendo encarecimiento de cuantas cosas lo componen; por otro la idea de que se ha de comer cosas sanas y nutritivas, para conservar la línea, y finalmente la falta de tempo o paciencia de la mayoría de las amas de casa»
Así mismo alababan el famoso cocido de tres tumbos de Lhardy. En el que primer vuelco era la sopa. Tras la sopa venían los garbanzos, las patatas, las legumbres, escoltadas por una salsa de tomate, y luego la gallina, la vaca, el tocino, el chorizo, la morcilla y el jamón. Estos tres vuelcos tenían tantos adoradores que nació el refrán, perpetuado por los tiempos: «Más vale vuelco de olla que abrazo de moza»
Nuestro compañero Javier Fernández Piera, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y cofrade, además, de la Asociación de amigos del cocido nos cuenta que Mariano José de Larra, en uno de sus artículos, contaba cómo las clases acomodadas intentan parecerse a la aristocracia sirviéndose un cocido. Y quizá el hecho de que se convirtiera en un menú habitual en la Corte y que los restaurantes y hoteles de Madrid empiecen a servirlo asiduamente es lo que determina que el cocido sea madrileño y no de otro lugar.
Quedan en nuestra memoria cocidos memorables como el que elaboraba Stéphane Guérin en la añorada Gastroteca de Stéphane y Arturo que contaba con 216 garbanzos exactos o el de la Taberna de Buenaventura.
Nosotros desde la Academia Madrileña de Gastronomía somos devotos de este plato desde sus versiones más aristocráticas y como el de Lhardy que ya no se sirve en tres vuelcos sino en dos o el que sirve Manolo Míguez en El Charolés de San Lorenzo de El Escorial.
También figura entre nuestros favoritos el del Nuevo Horno de Santa Teresa y el de Casa De Cocidos Carmen donde Carmen Carro, de La Taberna de Pedraza, es desde hace un par de años una de las referencias del cocido capitalino. De precio algo superior a la media, justificado por ingredientes de sobresaliente calidad, han logrado posicionarse alto en el podium, una vez ajustado el equilibrio sabor/ligereza que algunos criticaron en los comienzos
De los cocidos tradicionales nos gustan el de la centenaria Malacatín y el de la Taberna de la Bola, servido en jarra de barro individual y elaborado en los rescoldos de una lumbre que ha tenido un “spin off” en La Cañada de Boadilla del Monte donde todo en este caserón de las afueras de Madrid gira alrededor del cocido.
Muy recomendable es el que elabora Antonio Cosmen en la Cruz Blanca de Vallecas, cocido que a su vez tiene su réplica de cuatro vuelcos en La Clave en Velázquez.
Es muy bueno el de De la Riva, una de nuestras más particulares casas de comidas y soberbio el del Nuevo Club (Club privado en la calle Cedaceros, admite invitados mientras reserve un socio, se sirve los jueves de invierno o por encargo).
Otro destacable es el de DF Corner, que hace uno excelente teniendo en cuenta que el precio es de algo menos de veinte euros al igual que el que elaboran los miércoles, por un precio imbatible, en El Quinto Vino. Finalmente, en Alcobendas, Biermeister, tiene otro en el menú del día realmente bueno.
Además de los cocidos habituales en muchas cartas, no podemos olvidar los que hay que encargar con antelación, entre los que se encuentran las excelsas preparaciones elaboradas por grandes cocineros como Iván Sáez en Desencaja, Javier Goya en Triciclo o Abraham García en Viridiana, al igual que los cocidos de Iván Muñoz en el Chirón de Valdemoro y Saúl Sanz en Treze donde incorpora piezas de caza. También son destacables los que ofrece el último jueves de cada mes, Javier el hijo de Adolfo de Toledo en su restaurante de Cibeles o el que elaboran los del equipo de Gran Clavel.
En cualquiera de sus versiones, bien sea como menú el día, como plato de encargo o como oferta de día fijo, no hay duda de que el cocido madrileño es una apuesta segura para todo tipo de comensal.
Y para que conste en las actas de la academia y para las generaciones venideras adjuntamos la que es para nosotros la receta canónica del cocido ( o una de ellas)
Receta
Ingredientes (6 personas)
350 gr de garbanzo castellano
1 repollo y Un manojo de judías verdes. También se pueden incorporar cardillos, acelgas… Aunque lo más común es el repollo.
1/2Kg de zanahorias
6 patatas medianas
1/2 Cebolla con un clavo de olor
1/2Kg de morcillo. También se puede añadir falda de ternera.
4 huesos de caña de vaca
2 muslos y contramuslos de gallina o, en su defecto, pollo de corral.
1 chorizo para cocido, tipo Cantimpalo.
1 morcilla de cebolla
3 puntas y/o huesos de jamón serrano.
1 trozo de tocino fresco (mejor papada) y un trozo de tocino blanco (unos 200 gramos).
Un puñado de fideos finos.
Sal.
Elaboración
La noche de la víspera pon los garbanzos a remojo en agua templada con dos cucharadas soperas de sal.
En una olla grande de base ancha se coloca la carne, los huesos de jamón y de caña (atados de dos en dos con una cuerda fina para que no se salga el tuétano) y el tocino. Se pone a calentar. Cuando empieza a hervir retiramos la espuma que se haya formado y metemos los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, el cocido se haga lo más lentamente posible.
Una hora después, se añade la gallina y media cebolla pequeña en la que se haya clavado un clavillo de olor.Se retira la espuma que haya vuelto a salir y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas tres horas y media.
En un puchero aparte se cuece la verdura, que pueden judías verdes, repollo o cardillos junto con los chorizos. Y la morcilla se cuece por separado. Media hora antes de servir se añaden las patatas peladas.
En el momento adecuado se saca el caldo para preparar la sopa con los fideos.
El primer vuelco consistirá en la sopa de fideos que se puede acompañar de unas cebolletas frescas y unas piparras.
El segundo vuelco incorporará los garbanzos, bien escurridos, junto con la patata, la zanahoria y las judías verdes. Mientras que el repollo irá rehogado en aceite en el que previamente habremos sofrito un diente de ajo en rodajas.
Finalmente el tercer vuelco presentará las carnes con el morcillo cortado en trozos cúbicos adornado con el jamón, el tocino, el pollo, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.
Los dos últimos vuelcos se acompañarán de una sala de tomate frito (que puede llevar o no comino) y aceite de oliva.
¿Bola, relleno o pelota?
Aunque no es habitual en todas las casas, la bola o relleno es un elemento clásico del cocido, un tanto extravagante, pero delicioso. Consiste en preparar una especie de tortilla con pan, huevo, ajo y perejil, que se echa en el cocido (lo que hace que se empape del caldo).
Se prepara con 150 gramos de miga de pan (del día anterior), 2 huevos, un diente de ajo picado y una cucharada sopera de perejil picado 2 o 3 cucharadas soperas de caldo del cocido y, si se quiere, unas cuantas hebras de azafrán. En una ensaladera se baten los huevos y se añade el pan desmenuzado, el perejil y el ajo muy picado. Se revuelve bien y se forma una especie de croqueta o tortilla grande. En una sartén se pone aceite a calentar y se dora la bola. Se saca y se echa en el cocido a cocer media hora. Se sirve cortada en rodajitas.
