Seguro que todos estamos de acuerdo en que la gastronomía madrileña vive un gran momento. Cada vez se habla más de nuestros vinos, los quesos madrileños son premiados en multitud de certámenes, las verduras de nuestras huertas son de primera calidad, la carne es conocida en España y fuera de España, las aceitunas, las fresas y hasta el aceite tienen en Madrid una calidad excelente.
Cada vez tenemos mejores restaurantes y, sobre todo, más diversos. Desde los grandes restaurantes a los bares, la cocina internacional, de producto, elaborada, centenarios, las mejores cocinas regionales. Es indudable que tenemos mejor oferta culinaria que nunca. Y también se bebe muy bien en Madrid. Desde las coctelerías que están viviendo un renacer espectacular a los establecimientos con cartas de vinos por copas de mucho nivel. También los mercados, con su incorporación de puestos dedicados al ocio, han renacido y vuelven a atraer a un público más joven que había dejado de ir.
Estamos en un buen momento, pero no debemos caer en la complacencia. Queda mucho trabajo por hacer. Sobre todo, desde el lado del consumidor y el cliente, el ámbito desde el que nuestra Academia puede hacer una gran labor. Mejorar la cultura gastronómica de los madrileños es uno de nuestros objetivos principales, que se conozcan mejor las temporadas y las cualidades de nuestros productos nos hará más exigentes a la hora comprar, potenciando a los productores que mejor hagan las cosas y animando a los demás a mejorar. Y pasará lo mismo en los restaurantes. Un cliente con mayor conocimiento primará los restaurantes con mejor producto, mejor preparación, mejor servicio y, por tanto, os ayudará a estar en constante mejora.
En eso vamos a seguir trabajando, no sólo con estos Premios, que trasladan a la sociedad una foto muy interesante de la calidad de nuestra gastronomía en todos sus ámbitos, sino con muchas otras acciones. Por ejemplo, la gastronomía no deja de ser parte de nuestra cultura y por eso, nos gustaría establecer un diálogo con otras expresiones culturales. Vamos a explorar caminos que nos ayuden en la difusión de la historia y las virtudes de nuestras cocinas y productos a través del arte o acompañándola de la música madrileña de nuestro tiempo. Por esa razón nos acompañan hoy en los premios representantes del Museo del Prado o del Museo Reina Sofía o músicos de algunas de las bandas más importantes del país.
Y, por supuesto, queremos felicitar a los premiados. Son una representación de todos el sector. Ha habido más de 70 nominados a los premios y las votaciones han sido todas muy igualadas. Además de a los premiados, en esta tercera edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, desde la Academia, queremos agradecer a los protagonistas reales de estos Premios: a los productores, por el excelente trabajo que estáis haciendo por servir productos de primera calidad a los mercados y restaurantes, a los cocineros, sumilleres y camareros por hacernos disfrutar día a día de lo que más nos gusta, a los que desde sus puestos de los mercados madrileños nos enseñan a conocer mejor los productos y nos ayudan a cocinarlos en casa y a los medios de comunicación, que sirven de altavoz, por un lado, para conocer lo bien que están haciendo las cosas en Madrid y, por otro, para mejorar su calidad con sus críticas. Así, que la felicitación es para todos, que generáis riqueza y empleo para la región, que, con vuestro trabajo, hacéis que muchos turistas españoles y extranjeros elijan Madrid como destino de sus vacaciones y, ademas de todo eso, que es muy importante, nos hacéis disfrutar todos los días, desayuno, comida, merienda y cena.
Luis Suárez de Lezo
Presidente Academia Madrileña de Gastronomía
GALERÍA DE PREMIADOS
PREMIO AL RESTAURANTE
SANTCELONI
En Madrid, tuvimos la suerte de que, allá por el año 2001, uno de los mejores cocineros que ha habido en España, se decidiera a poner en marcha un restaurante de primer nivel que nos ilusionó a todos los que amamos la gastronomía: nacía Santceloni y desembarcaba en Madrid un equipo de lujo formado por tres grandísimos profesionales y mejores personas; Oscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo vinieron a desarrollar un proyecto que, aunque nacía con el marchamo de Santi Santamaría, buscaba desde su origen el desarrollar una personalidad propia y diferenciada. Decimos un equipo de tres personas, pero en realidad eran cuatro porque no podemos ni queremos olvidar a Montse Abellán, que ha estado al pie del cañón desde el primer día. Hoy, 17 años después, el mismo equipo que lo puso en marcha, sigue demostrando día tras día que, la decisión de Santi Santamaría de poner al frente de Santceloni a tres jóvenes profesionales y dejarles tomar su propio camino fue un completo acierto. Por su nivel de excelencia, por su cuidado equilibrio en cocina, bodega y sala y por su espléndida trayectoria, este año el Premio al Restaurante es para Santceloni.
Entregó el premio: D. Angel Garrido –Presidente de la Comunidad de Madrid
PREMIO A LA SALA
Mónica Fernández
Ser excelente en la dirección de sala de un restaurante no es fácil, ser excelente como sumiller tampoco es fácil. Mónica Fernández lo ha conseguido en las dos facetas; y no es que lo digamos nosotros, los Premios conseguidos por los locales que dirige y los concedidos a ella a nivel personal junto al reconocimiento que diariamente le dispensan sus clientes hacen de Mónica una figura uy especial dentro de la gastronomía madrileña. Desde que hace más de diez años se hizo cargo del 19 Sushi Bar, Mónica ha sido capaz de ir abriendo restaurantes y creando equipos que han funcionado siempre con el mismo nivel de eficacia. Su trayectoria desde el sencillo local del centro de Madrid hasta el día hoy junto a su buen hacer, justifican sobradamente este Premio a la Dirección de Sala.
Entregó el premio: D. Miguel Garrido – ex-Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
PREMIO BARES Y TRAGOS
Diego Cabrera
La verdad es que la Academia Madrileña de Gastronomía llevaba mucho tiempo con una deuda con esos bares y profesionales que están siendo capaces de recuperar la tradición de la coctelería en Madrid. Si bien nunca se ha perdido del todo, es verdad que poco a poco veíamos como se reducían los locales donde tomar nuestra media combinación al mediodía o cualquiera de los muchos tragos tradicionales. Por suerte, en los últimos años, han aparecido personajes que, a base de trabajo ha vuelto a poner de actualidad nuestros bares y coctelerías y, nadie mejor que Diego Cabrera, representa ese esfuerzo por mantener vivas esas tradiciones.
PREMIO AL PROYECTO INNOVADOR
Corral de la Morería
Cuándo en un mismo local que ha conseguido ser considerado el mejor tablao flamenco del mundo se juntan perfiles como Blanca del Rey -Premio Nacional de Flamenco-, David Ayuso -sumiller bregado en lugares como Calima, Atrio o Sergi Arola-, David García -con una estrella Michelín ganada en su etapa en Álbora- y pones a Juanma del Rey -uno de los 12 miembros del reducido club de Los Generosos- a coordinar todo éso, sale un proyecto que junta la mejor cocina, con el mejor flamenco y con los mejores vinos de jerez. Indiscutiblemente se merece el Premio a la Propuesta más Innovadora.
Entregó el premio: Dª. Marta Blanco – Directora General de Turismo de la Comunidad de Madrid
PREMIO AL PRODUCTO DE MADRID
Quesos La Cabezuela
En sus propias palabras “personas, sano, justo, sostenible, limpio, tradición, territorio, alimentos ricos y gastronómicos” son las palabras que definen a la familia Royuela-Campos que han conseguido, desde la Sierra de Guadarrama, el reconocimiento internacional a un magnífico producto.
Entregó el premio: D. Carlos Izquierdo – Consejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid
PREMIO VINOS Y LICORES
Vinos de Madrid
Aunque mucha gente lo desconoce, desde hace siglos Madrid ha sido tradicionalmente tierra de grandes vinos. Ya durante el reinado de Felipe IV los vinos consumidos procedían, sobre todo, de los alrededores de Madrid. Tenía fama el vino de Valdemoro, pero los más prestigiosos seguían siendo los “vinos preciosos” de San Martín, a los que se habían unido los de Cadalso y Pelayos pero, en 1914, se detecta la primera filoxera en San Martín de Valdeglesias y la plaga se extiende rápidamente, arruinando el viñedo madrileño.
Por suerte, desde hace unos años, un grupo de bodegueros y enólogos trabajan para conseguir recuperar el lugar que se merecen nuestros vinos. Por todo este esfuerzo la Academia quiere premiar en esta edición a los Vinos de Madrid como reconocimiento a un trabajo bien hecho.
Entrega el premio: D. Fernando Gurucharri – Presidente de la Unión Española de Catadores y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía
PREMIO AL PLATO CASTIZO
Taberna Verdejo
Casa Pedro
Aunque el escabeche es una preparación que se puede encontrar en distintos lugares es indiscutible el arraigo que tiene en Madrid. Siempre ha sido la preparación que se utilizaba para traer a la Corte pescados procedentes del mar y para conservar la caza y otros alimentos y, a día de hoy, tenemos la suerte de disponer de numerosos establecimientos que preparan todo tipo de escabeches. Dentro de esta amplia oferta, uno de los restaurantes más antiguos de Madrid y una casa de comidas con solo cinco años de historia tienen justa de fama por la insuperable calidad de este plato. Casa Pedro y Taberna Verdejo comparten en esta edición el Premio al Plato Castizo.
Cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias que se utilizan en su elaboración a día de hoy.
Entregaron el premio: D. Alfonso Delgado – Presidente de la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía y Dña. Paloma Adrados– Presidenta de la Asamblea de Madrid.
PREMIO AL BAR
Bar Nájera
Manteniendo la tradición de las ediciones anteriores, la Academia quiere recordar a a esos magníficos establecimientos que son nuestros entrañables bares. Este año, Nájera ha sido premiado por todo lo que representa: uno de esos lugares que ofrecen a diario lo que cada mañana encuentran en el mercado y que, además de un magnífico producto y de las raciones y tapas más tradicionales, son capaces de cocinar platos tradicionales madrileños con la máxima solvencia.
Entregó el premio – Don José Luis Sanz Magallón. expresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y miembro de la Academia Nacional de Gastronomía
RECONOCIMIENTO A TODA UNA VIDA
Clara María González de Amezúa
Carmelo Pérez
Con esta categoría queremos reconocer la trayectoria de esas personas que, durante toda una vida, se han ganado el cariño y el respeto de los profesionales y de los aficionados a la Gastronomía y a los que, desde la Academia Madrileña de Gastronomía queremos agradecer todo su trabajo.
Este año, queremos extender este reconocimiento a dos grandes personas:
Historiadora culinaria, cocinera, profesora, escritora y miembro de la Academia española de Gastronomía; embajadora del aceite español y fundadora, hace ahora cuarenta años, de la reconocida escuela Alambique, Clara María González de Amezúa es la Gran Dama de la Gastronomía en nuestro país.
Entregó el premio Dña. Sesé San Martín – Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía
Hablar de Carmelo Pérez es muy fácil, solo hay que repasar su trayectoria Palace, Ritz, Club 31, La Meridiana (Marbella), Jockey y Director de Zalacaín donde acabó su carrera profesional. Ha sido el responsable del banquete de la boda de los entonces Príncipes de Asturias y actuales Reyes de España
Carmelo Pérez recibió el Premio Reconocimiento a toda una vida de manos de D. Eric Ruíz-Vernacci, Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
MENCIÓN SPECIAL POR LA DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA
Negrini
Siempre hemos dicho que Madrid es un crisol de culturas y eso es especialmente patente en el mundo de la gastronomía. Al igual que nos gusta ofrecer nuestro reconocimiento a restaurantes y cocineros que nos acercan la cocina de otros lugares, este año queremos reconocer el trabajo de una empresa liderada por una mujer polifacética y emprendedora que llegó a España en 1990 y que, desde entonces, ha liderado el crecimiento de la empresa más importante de productos italianos desde su sede central en Madrid. Nicoletta Negrini, empresaria generosa y comprometida con la gastronomía madrileña, ha sido galardonada entre otros por las autoridades italianas por su empeño en la divulgación de la gastronomía italiana y, desde la Academia Madrileña de Gastronomía queremos reconocer con esta meción especial a la empresa y a la empresaria por su decidida apuesta por Madrid.
Entregó la mención – Don Stefano Sannino. Embajador de Italia en España
Recoge la mención – Nicoletta Negrini
MENCIÓN HONORÍFICA
Cristino Álvarez ‘Caius Apicius’
No queremos dejar de recordar a los amigos que nos han dejado este año y a los que tanto debemos todos los amantes de la gastronomía. Para ellos son nuestras menciones honoríficas como símbolo de nuestro reconocimiento y gratitud.
Periodista gastronómico. Desde enero de 1981 hasta su fallecimiento el pasado 19 de enero a los 70 años, Cristino Álvarez (más conocido por su pseudónimo Caius Apicius), escribió semanalmente sus artículos sobre gastronomía, que se publicaron en más de un centenar de medios de todo el mundo. Considerado uno de los más importantes informadores gastronómicos del país, era miembro de número de la Real Academia de Gastronomía. En 1991 recibió el Premio Nacional de Gastronomía
Entregó la mención – Don Armando Arratta de ESTRELLA GALICIA
