Qué difícil es luchar contra los tópicos. Pero qué fácil es vencerlos cuando profesionalidad, tradición y pasión se unen en una alianza tan certera como la que han firmado a golpe de bulerías la bailaora cordobesa Blanca del Rey, sus hijos Juan Manuel y Armando del Rey y el cocinero David García.

Hablamos del Corral de la Morería, la catedral del flamenco en España, un rincón donde el quejío no sólo sale de ese bendito tablao, sino de una nueva cocina que abraza la historia milenaria de este Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad para sacar de sus fogones la mejor de las versiones de García.

La tercera pata de esta alianza se encuentra en la bodega de esta casa -guardada con mimo por la familia del Rey- otra muestra de ese diálogo directo que quieren mantener con la tradición.

Por eso, en este espacio con más de 60 años de existencia, de sus más de 600 referencias, 400 son vinos del marco de Jerez. Y por eso, en el Corral de la Morería los duendes de esas catedrales, esos que se alimentan de velo de flor, bailan al son que les marcan sus primos cercanos, los que aparecen en cada actuación de ese pequeño-gran escenario.

Desde esta semana, en concreto desde el 10 de octubre, el Corral de la Morería cuenta con dos espacios gastronómicos diferentes, el restaurante tablao en el que se encuentra el escenario, con capacidad para 100 comensales; y un nuevo concepto gastronómico de cuatro mesas y para un total de ocho comensales.

Un espacio independiente donde David García dejará volar su saber hacer con propuestas basadas en la buena materia prima, porque solo de ahí pueden salir esos fondos, caldos y jugos que son el santo y seña de su cocina.

Unos fogones que proponen al comensal tuétano de cebolla roja con licuado de vainas y caviar, sardinas ahumadas con su esponja de remolacha, ajo blanco de coco con su ensaladita de pomelo; o unos panes crujientes de morcilla con caldo de alubia de Gernika y alma de Jerez.

¡Ay, alma de Jerez! Toda una declaración de intenciones de la cocina para reivindicar no solo a la bodega, sino a las raíces de la casa, el respeto que tienen por la tradición tanto en el tablao, la bodega como la comida.

Por eso los vinos del marco de Jerez son los auténticos reyes. Unos vinos defendidos, amados y respetados por el equipo de sumillería, los encargados de hacer que el comensal opte por los generosos para hacer que la experiencia sea perfecta.

Así, con la valentía de los ganadores, se atreven a maridar una merluza asada con consomé de anguila con un Amontillado 7/7 Especial Callejuela; o terminar con un tesoro, como el Sherry de Terry de 1971.

Finales que acaban tan alto que al salir se te plantea la pregunta de cuándo regresar. Y eso no es más que la mejor señal de que Madrid cuenta con una nueva casa que viene a elevar la calidad de nuestra gastronomía.