Los grandes placeres (y el de la mesa lo es, palabra de Abraham), mueren en pleno triunfo, como el fuego y la pólvora, que al besarse se consumen”.
Tercer acto de Romeo y Julieta.
(William Shakespeare)

Abraham García ha sido un salmón río arriba en Madrid. Rebelde e intuitivo, fundó una escuela de la que era el único miembro. No deja de ser irónico que él, individualista y autodidacta, sea el maestro de toda una generación de cocineros que abandera la cocina fusión madrileña, un movimiento que está engullendo Madrid. Pero es mucho más. Un cocinero ecléctico que ha hecho toda la vida lo que le ha salido del sombrero. Son ya casi cuarenta años de viajes por países, texturas -posta casquera- y productos de aquí y de allá cocinados por un talentoso pastor de la Mancha.

Hace un par de años empezamos a proponerle retos, dándole ideas de productos singulares para que él concibiera un menú alrededor de ese elemento. El primer año fue la lamprea con la que nos hizo cuatro platos memorables, el segundo reto fue hacer un menú de angulas y anguilas, madres e hijas en el momento en el que coinciden en temporada. Y este año, recordando la ponencia de Fernando Pérez Arellano en Madrid Fusión, le propusimos al maestro del sombrero realizar un menú a base de pescados de anguiliformes: angulas, anguilas, lamprea, congrio y morena. Está última finalmente se cayó del menú y fue sustituida por la holoturia, ese espécimen del que se obtienen las espardeñas. Un reto nada sencillo y no apto para cocineros pusilánimes.

Fue por tanto una vez más debajo de ese sombrero, donde se gestó la sesión que nos lleva a escribir estas líneas, bastó con sugerirle la temática, para que pusiera en marcha su magín y buscase los bichos adecuados.

Las conversaciones con él, los epígrafes que se le ocurrían para dar título a la jornada y el cruce de correos varios, fueron un prólogo tan aconsejable, como lo fue luego sentarse enfrente de los platos. Lean este pasaje donde apostaba por titular el menú “La parada de los monstruos, pero en tecnicolor”, verán como no tiene desperdicio:

“Querido coleguilla,
Tal como presagiábamos, al final me fue imposible (moví ríos y mares) encontrar morena. Ahora, si la habías elegido por fálica, con la lamprea tienes para tu apaño. El menú definitivo, “La parada de los monstruos” pero en tecnicolor, quedó de esta guisa. Os va a salir más caro que un casquete en Pigmalion que, mira por dónde, es lo que os recomiendo para digerirlo.
El fuego me reclama.

Cariñosamente,
Abraham”

No dejó de darle vueltas al título, al final lo llamó  “El latido del agua”.

Los latidos se intensifican al unirse con los latidos del terruño. Como todo sistema que entra en resonancia fue delicioso comprobar cuan vertiginosas pueden ser las oscilaciones. Empezamos con burbujas, Henri III, Grand Cru blanc de blancs de Coutier, un estupendo Champagne perfectamente estructurado y con acidez que limpió las gargantas para lo que se avecinaba en los platos. Toda gran comida debe empezar con un gran champán.

Y empezamos a latir con una lección de fritura y finura: ortiguillas de mar bien tocadas de pimienta, -deliciosas-, y croquetas en tres versiones, bacalao y chile chipotle, otras con pintada y jamón, y las terceras de gachas y empanadas con migas, sin duda un homenaje a su origen manchego, magníficas.

Es el momento de la 70 de manzanilla pasada, en magnum, seleccionada por el Equipo Navazos en la mítica bodega de La Guita del número 1 de la calle Misericordia de Sanlúcar de Barrameda, salina, estupenda para el aperitivo.

Viene a continuación el clásico salmorejo de fresones, matizado en esta ocasión con anguila ahumada de Levante y chicharrones de jamón. Media verónica de saludo a la faena que sigue con mares escurridizos  y montañas gelatinosas de casquería. Como la ensalada de angulas del Miño a la mostaza y librillos de corderito lechal al hinojo o  la coca de pepino de mar con caracoles y crestas de gallo.

Otro magnum, ahora,  de Zarate Balado 2014 de Eulogio Pomares dejó bien claro que los blancos gallegos son una galaxia en sí mismos. Luego Jura, también en magnum (cómo se desarrollan los aromas en este formato, pardiez!) Domaine de la Pinte, Arbois 2008, 36 meses de crianza que elevan la anguila ahumada a grados estratosféricos y potencian hasta el infinito la ensalada de angula.

Pases a veces delicados como las frescas, delicadas y punzantes albóndigas de congrio a la mandarina con alboronía, cuscús de azafrán y nopalitos a la plancha. Otros deliciosamente animales y atávicos como la lamprea y liebre en civet al chocolate amargo con arroz thai verde. Son bocados largos, tanto como sus nombres.

Momento de tintos, aterciopelados, perfectamente acompasados con los platos: Luis Anxo Rodríguez Vázquez metió en una botella magnum en 2011 el producto de uvas de brancellao, caiño y ferrol, A Torna dos Pasas, Escolma, una maravilla. Nada que objetar a un tinto alemán, también en magnum, de Friedich Becker, pinot noir, Steinwingert, Spätburgunder de 2009, un vino de reflexión y amistad para disfrutar con los platos de Abraham.

Con la lamprea y la liebre, el plato más peliagudo, la Bota de amontillado 61 del Equipo Navazos, una de las míticas “Botas NO” de una de las soleras de manzanilla pasada viejísima de las bodegas que tiene La Guita en este caso en la carretera de Jerez y que hizo un papel sobresaliente y para acabar, también con los platos fuertes, un Barbaresco, “Duamileundici” de Albino Rocca que aportó su carácter italiano profundo y potente que requería esa espléndida combinación de mar y montaña.

En las postrimerías, un sorbete de cerezas con aguardiente de acebo y un flan de queso de Las Garmillas al aroma de azahar. Y como puntilla la estampa de la liturgia, la firma: arroz con leche que Abraham tuesta inundando de humo el comedor, para acabar rallando sobre el caramelo caliente purísimo cacao. La mano del cocinero florece en el otoño, quizá el invierno.

Es el universo de Viridiana, la opulencia, los bellinis de aperitivo, la inmensa carta de vinos; sus paredes que te envuelven con Machado y Shakespeare –aunque a mí me parece que, sobre todo, flota realismo mágico-, los ingeniosos entrecomillados de Abraham a cada plato, en cada conversación, no siempre atrevidos.

Al final un té moruno, o quizá un buen destilado cuando el sol del invierno ya decline en Juan de Mena, con los árboles del Retiro amenazando polen. Descarten el minimalismo, en Viridiana está todo.